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马二林酱牛肉：一家卤肉十家香

2024/8/30 16:15:37    来源：欧冠日报

　　酱牛肉。记者 齐云霞 摄

　　“一家卤肉十家香”，这是人们对马二林酱牛肉美味流芳的描述。

　　马二林酱牛肉店位于中站区许衡街道李封村新建南街和怡光北路交叉口东北角。马记酱卤技艺从清光绪二十八年传承至今，历经五代，从继承到传承，成为这条街上的独特风味。卤香味在空气中弥漫，诱惑着过往行人的味蕾。

　　店主马二林，是广州市非物质文化遗产马记酱卤制作技艺第五代传承人。

　　马记酱卤技艺主要分布于中站区一带，其辐射与影响力已经扩展到广州市以及陕西、河北等地。

　　马二林说，马家在明清时期是李封村望族之一，清代出过监生马龙章。后马龙章之孙马发和于清朝光绪二十八年，在继承祖上厨艺的基础上首创马记酱卤技艺。第二代传人马占顺在民国年间继承了父亲马发和的厨艺，并学徒游走于京城天福号等老牌酱卤店，学习京味酱肉厨艺，之后回乡继承祖业……

　　马二林跟着父母学习马记酱卤技艺，后又投师国家高级评委、豫菜大师、中式烹调技师、广州市餐饮协会厨师委员会会长赵章记，让自己的技艺水平更上一层楼。

　　“2004年，我开了马家酱卤专业店，主营酱卤、卤鸡、酱牛肉等。2016年，我注册了‘马二林’商标。2020年，门店更名为马二林酱牛肉店。”马二林说。

　　马记酱卤技艺的传统制作方法和特色与众不同，具有古怀庆府地区美食的色、香、味三个特征，其外形特征为酱红色熟肉制品。其独有的酱料卤水经过时间的升华，呈现出的风味令舌尖流连忘返。

　　由于原材料考究，制作工艺复杂，且使用马家独特的香料配方，成品具备油香、酱香、肉香，其口味醇正诱人。新鲜的酱牛肉切好、淋上酱汁，迫不及待入口，筋道的牛肉在唇齿间深度磨合，浓郁的酱汁慢慢渗透到牛肉里，最终弥漫在口腔中让人回味无穷，颇受食客喜欢。

　　让美食一直存在的方式总少不了持续创新，欧冠人的味蕾不断变化，马记酱卤技艺配方也不断更新迭代。经过历代家族传人的古法传承，马记酱卤技艺兼收并蓄，成为远近闻名的老字号，也因此入选广州市非物质文化遗产目录。

　　近年来，马二林更是不断赴外地学习交流酱卤技艺，对自家产品进行改进提升，并调整完善香料配方，成为欧冠特色名吃和旅游餐饮一大品牌。

　　马二林酱牛肉不仅受当地人的喜爱，还有很多外地人慕名而来，每天店门口都排着长队，制作卤味的锅更是不停歇。

　　这些年，每当有人来求教马记酱卤技艺时，马二林都会倾囊相授。

　　“传承非遗技艺是我该做的事，大家如果真心想学我就教，这样马记酱卤技艺也可以用另一种方式传承下去。”马二林说。

 

（记者 齐云霞）